ORIGEN DEL OLIVO
El olivo silvestre denominado “acebuche” (Olea sylvestris) fue una de las primeras variedades de olivo que aparecieron en el área mediterránea, antes de llegar a la actual Olea europaea.
Se cree que el “acebuche” podría haber sido resultado de una hibridación entre Olea laperrinei como hembra y Olea cuspidata como macho, haciendo su aparición hace 500 000 años al oeste de África y propiciando su difusión en la zona mediterránea. Ambas especies se encuentran reconocidas en la actualidad como subespecies de Olea europaea (Olea europaea var. laperrinei y Olea europaea var. cuspidata).
El olivo pertenece a la familia “Oleaceae”, género “Olea” con 34 especies aceptadas, entre las que se encuentra la Olea europaea, nativa de la región del Mediterráneo y única variedad de olivo representada en la península ibérica. Otras especies aceptadas dentro del género Olea, a la vez que catalogadas como subespecies de Olea europaea, son Olea oleaster (O. europaea var. oleaster) y Olea sylvestris (Olea europaea var. sylvestris).
Los olivos silvestres de las variedades Olea oleaster (O. europaea var. oleaster) y Olea sylvestris (Olea europaea var. sylvestris) se denominan “acebuches”; la variedad Olea sylvestris fue cultivada y mejorada por el ser humano a lo largo de sucesivas plantaciones y cruces, dando lugar al olivo tal y como lo conocemos hoy día.
El olivo crece en climas cálidos y su fruto, las olivas, se recolectan en otoño. Las especies conocidas corresponden a un árbol longevo que puede alcanzar los 500 años. Sus características hacen que pueda crecer en entornos de escasa pluviometría o escasa irrigación.
ORIGEN DEL AOVE
Los primeros usos del acebuche (Olea sylvestris) datan del Paleolítico Superior (12 000 a. C.).
El origen del aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterráneo, desde los ríos Tigris y Éufrates hasta el Nilo. En esta zona se comenzó a extraer el aceite de acebuche (Olea sylvestris).
La extracción de los primeros aceites de oliva, aceites elaborados con la variedad silvestre, generaba un bajo rendimiento. La escasa productividad se fue corrigiendo a través de la selección y cruce artificial de los ejemplares por parte de los primeros agricultores. Esto cruces dieron lugar a que se pudiese extraer cada vez más cantidad de aceite procedente de la misma cantidad de olivas.
En el 4000 a. C., se realizó un cruce entre una variedad africana de olivo y otra oriental para dar una especie con frutos grandes y extraer así mayor cantidad de aceite. Se sospecha que las primeras plantaciones se realizaron en la extensa área que va desde Siria a Canaán (desde el 5000 a. C. hasta comienzos del 3000 a. C.). En excavaciones realizadas en la zona se han encontrado molinos de aceite. Se cree que este uso de la aceituna tal y como la conocemos pudo nacer con la agricultura.
Por las muestras que se han obtenido de polen de olivo en los restos arqueológicos sabemos que el cultivo se empieza a hacer intensivo en el Peloponeso, en el 2000 a. C. Diversos estudios muestran que el cultivo del olivo tiene un apogeo en el siglo X a. C. en la ciudad de Biblos. Esta ciudad fue el punto de contacto comercial con los egipcios. Las investigaciones paleobotánicas se extienden al estudio de los “huesos de aceituna” encontrados de forma abundante en ciertas excavaciones arqueológicas a lo largo del Mediterráneo. La entereza de los huesos de aceituna hallados muestran el grado de tratamiento de cara a elaborar el aceite de oliva; los huesos machacados o rotos venían a demostrar el uso de almazaras.
Las almazaras primitivas eran una especie de mortero elaborado de piedra con el que se operaba en pequeñas cantidades cada vez. La evolución de las almazaras se llevó a cabo en paralelo con la capacidad de producción agrícola; cuanta más oliva se cultivaba, mayor era la necesidad de almazaras más productivas. Existen evidencias de las primeras prensas en la Edad del Cobre. El surgimiento económico de estas civilizaciones capaces de producir y exportar aceite de oliva, así como su constante motivación de comerciar con los puertos egipcios, hizo que poco a poco se fuera popularizando su uso.
USO CULTURAL DEL AOVE
Los primeros indicios del uso del aceite de oliva en la región de Mesopotamia datan del Eneolítico o Edad del Cobre (4500 a. C.). Se cree que los sumerios fueron una de las primeras culturas en cultivar olivos y utilizar su aceite tanto para fines culinarios como medicinales.
Civilizaciones antiguas como la Minoica (3000 a. C. y 1500 a. C.) cultivaban el olivo en la isla de Creta y comerciaban con el aceite, los frescos encontrados en la isla de Santorini revelan su importancia económica en estas primeras etapas. A mediados del tercer milenio a. C. en la región de Canaán (ubicada al norte de Siria) se producían cantidades grandes de oliva para comerciar con otros países. La documentación encontrada en forma de tablillas de barro en Ebla, Mari y Ugarit, cerca de la actual Aleppo, indican la expansión del cultivo del olivo, así como una creciente industria en torno al aceite de oliva.
La producción oleícola llegó a los griegos a mediados del II milenio a. C. a través de la conquista micénica de Creta, donde se documenta la producción de aceite y su uso ritual desde el período Minoico Antiguo (3400 a. C. y 2100 a. C.). En la posterior civilización helénica que se desarrolló en el área, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel.
Cuenta la mitología griega que:
“Atenea, diosa de la sabiduría, se enfrentó a Poseidón, dios de los mares y los terremotos, en una competencia por convertirse en la deidad protectora de una ciudad aún sin nombre. Atenea, con su sabiduría característica, plantó un olivo, que ofrecía madera para la construcción de viviendas y leña para las cocinas y chimeneas. Sus frutos, las olivas, no solo eran deliciosas, sino que también proporcionaban aceite para cocinar. Poseidón, por su parte, golpeó el suelo con su tridente, haciendo brotar una fuente de agua salada. Zeus, actuando como juez, determinó que Atenea había sido más rápida al plantar el olivo primero, otorgándole así el patronazgo de la ciudad. Gracias a esta decisión, una pequeña ciudad costera ganó a la sabia y poderosa Atenea como guardiana. En honor a ella, la ciudad fue nombrada Atenas”.
En la época de la expansión colonial griega, en torno al siglo VII a. C., los griegos llevaron la producción de aceite de oliva a Italia.
En Egipto, se inició el cultivo del olivo hacia el 2000 a. C., utilizándose el aceite de oliva con fines cosméticos. Los egipcios reconocían a Isis como la diosa que impartió a la humanidad el conocimiento en el cultivo del olivo. Los mismos egipcios empezaron a comercializar el aceite de oliva, importándolo desde Creta. En el interior de las cámaras funerarias pueden verse representadas vasijas y ánforas con aceite de oliva. El aceite de oliva se convirtió en uno de los productos más comunes en todo el Mediterráneo, junto con el pan y el vino.
Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevaron el cultivo del olivo a las costas del sur de la península ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a. C. Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro líquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el Magreb y Cerdeña.
Con Roma, el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio. El comercio del aceite se desarrolló como nunca antes. Las costas de Tripolitania, la Baetica (Andalucía) y el mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante el imperio romano.
El predomino andaluz y jiennense en la producción mundial de aceite de oliva proviene de la época, del Imperio romano en Hispania. La Baética, provincia romana que coincide básicamente con el territorio de Andalucía, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del Imperio romano. Muestra de la gloria de la que fue una de las provincias más ricas y fecundas del Imperio romano, es la colina del Testaccio, en Roma. El Testaccio está formado principalmente por las ánforas que contenían el tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Baética y en menor medida de la Tripolitania, arrojadas en él durante casi trescientos años, desde la época de Augusto, hasta mediados del siglo III. En la enormidad del monte de tiestos, los habitantes de la ciudad veían un símbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza económica de su gran imperio.
Desde el siglo II a.C., el litoral bético mediterráneo destacó en la producción agrícola, especialmente en el cultivo del olivo. La región no solo perfeccionó las técnicas de cultivo, sino que se especializó en la obtención del aceite de oliva, siendo el sistema de molturación más común el “trapetum”. Estas mejoras llevaron a que grandes cantidades de este preciado aceite fueran enviadas a la capital del Imperio, Roma, y distribuidas por toda Europa.
Entre los aceites de oliva de más alta calidad en la antigua Roma, destacaban la excepcionalidad del aceite de acebuche. Las clases pudientes lo valoraban no solo por su sabor único, sino también por sus propiedades beneficiosas. Este AOVE se utilizaba en la alimentación debido a sus cualidades nutricionales, y también tenía aplicaciones medicinales y cosméticas, empleándose para el cuidado de la piel.
La importancia del aceite de oliva en la sociedad romana quedo reflejada en las palabras de Plinio el Viejo:
“Hay dos líquidos que son especialmente agradables para el cuerpo humano: el vino por dentro y el aceite por fuera. Ambos son los productos más excelentes de los árboles, pero el aceite es una necesidad absoluta, y no ha errado el hombre en dedicar sus esfuerzos a obtenerlo".
EL ACEBUCHE EN LA ACTUALIDAD
La domesticación del acebuche ha sido un proceso común en los países de la costa mediterránea. A partir de los primeros árboles domesticados, el olivo goza hoy en día de una amplia distribución global, presentando una gran diversidad en lo referente a variedades y subespecies. La presencia del “acebuche” como especia propia es más escasa. Dos son las variedades de acebuche que conviven en la península ibérica: Olea oleaster (O. europaea var. oleaster) y Olea sylvestris (Olea europaea var. sylvestris), no debiendo caer en la confusión del “acebuche” con “olivos acebuchados”, ni “olivos de borde”.
El acebuche se encuentra en áreas con clima mediterráneo. En su medio natural, el acebuche aparece en los claros del bosque, acompañando a la encina y, en menor proporción, al alcornoque. Vive entre los 0 y los 1.000 metros de altitud. Es una especie termófila; aguanta muy bien el calor, pero es sensible al frío, especialmente a las heladas. Aunque puede formar bosques puros, generalmente suele aparecer como especie acompañante en bosques de encinas, quejigos y alcornoques; en matorrales junto a lentiscos, mirtos, palmitos y espinos negros.
La distribución del acebuche es muy escasa a pesar de ser una especie muy adaptada al clima mediterráneo, debido a que su espacio natural ha sido sustituido por campos de olivo o ha sido degradado. Tradicionalmente, el acebuche no sólo ha sido explotado por su fruto, sino también por sus hojas y por su madera, que es muy dura y compacta, por lo que ha sido muy empleada en ebanistería.
De manera natural está presente en casi todas las áreas boscosas mediterráneas de la península Ibérica y en las islas Baleares.
Los mejores acebuchales naturales de la península ibérica se encuentran principalmente en la provincia de Cádiz. En el Parque Natural del Estrecho se pueden encontrar algunos de los acebuchales más importantes de la península ibérica, en lo que respecta a pureza, superficie y densidad. El Parque Natural del Estrecho es el espacio protegido más meridional del continente europeo, reuniendo valores ecológicos, paisajísticos, históricos y culturales únicos. Cabe destacar que la totalidad del Parque Natural del Estrecho pertenece a la Reserva de la Biosfera Intercontinental del Mediterráneo.
El escritor y poeta francés Georges Duhamel realzo la identidad mediterránea del olivo afirmando que:
"El mediterráneo acaba donde el olivo deja de crecer"
OLIVICULTURA TRADICIONAL EN ANDALUCIA
El olivar en Andalucía representa aproximadamente el 60% del olivar español, abarcando el 30% de la superficie cultivada de la región. Es símbolo de la cultura mediterránea, habiendo establecido algunos de los pilares fundamentales de nuestra identidad. Su importancia social, cultural, patrimonial, económica y laboral es excepcional, estando la historia del olivar estrechamente ligada a la historia de Andalucía.
El olivar andaluz es un claro ejemplo de un sector comprometido con un futuro sostenible. El bosque de olivar andaluz es una fuente de biodiversidad y contribuye significativamente a la retirada de gases de efecto invernadero.
En la antigüedad, el centro de la producción andaluza de AOVE se encontraba en el valle del Guadalquivir; si bien el mayor índice de producción recaía algo más al oeste, lo que actualmente es la Provincia de Córdoba y principalmente Jaén.
En distinta medida, las 8 provincias andaluzas han visto parte de su historia asociada al cultivo del olivo. La provincia de Cádiz históricamente ha visto consagrada su actividad olivarera a las necesidades propias del consumo local. No obstante, se encuentran plantaciones más densas y productivas, orientadas al comercio nacional e internacional.
Los AOVEs procedentes de la provincia de Cádiz destacan por las excepcionales cualidades organolépticas y sensoriales, propiciadas por el cultivo tradicional de variedades endémicas y el terruño.
CETARIA OLEUM
Cetaria Oleum representa la pasión por el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Trabajamos con el objetivo de crear una selección de AOVEs de calidad superior, singulares y sostenibles. Cada uno de nuestros aceites destaca por su singularidad e identidad propia, fiel representación del terruño y los valores que Cetaria Oleum representa.
VALORES CETARIA OLEUM.
Cada AOVE de Cetaria Oleum se caracteriza por una serie de cualidades naturales y un perfil organoléptico único. Entre los valores comunes de nuestros aceites cabe destacar:
- Sostenibilidad: Aceites obtenidos mediante prácticas respetuosas con el medio ambiente.
- Secano: Aceites de olivos no irrigados.
- Plantación espontánea: Amplios marcos de plantación o crecimiento espontaneo en el caso de acebuches.
- Variedades locales: Selección especial de variedades autóctonas.
- Olivar tradicional: Siguen los principios del olivar tradicional.
- Cosecha optimizada: Recolección de la aceituna o acebuchina en un estado de madurez temprano, garantizando un perfil organoléptico fresco e intenso y maximizando las propiedades nutricionales de nuestros AOVEs.
La molturación en frío de estos frutos potencia la complejidad y el aroma de nuestros AOVEs, haciéndolos verdaderamente únicos.
CETARIA OLEUM
En 2025, Fretum Gaditanum S.L., bajo su marca “Cetaria Oleum” presenta la esencia natural de la gastronomía mediterránea.
“Cetaria óleum, el valor de la naturaleza, el valor de la identidad”
“FRETUM GADITANUM, EL LEGADO GASTRONOMICO DE LA HISTORIA”
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